Nói tới bánh tằm, các địa phương ở đồng bằng sông Cửu Long chỉ
có một kiểu là bánh tằm bì chan nước cốt dừa. Chỉ duy Bạc Liêu là có
loại bánh tằm tàu hủ ky gói xíu mại. Dĩa bánh bưng ra tỏa hơi nóng nghi
ngút trên nền nước cốt dừa và những sợi bánh tằm trắng tinh như e thẹn
trong nền rau xanh ngắt, mấy cọng giá sống trắng tươi và đậu phộng rang
đâm sơ.
Bánh tằm Bạc Liêu.
Nhưng “nhân vật” quan trọng là xíu mại gói trong tấm tàu hủ ky hình
vuông nổi bật trên dĩa bánh. Xíu mại được làm từ thịt nạc băm với củ
sắn, ướp gia vị vừa ăn trước khi gói vào tàu hủ ky thành miếng hình chữ
nhật dẹp. trộn thật đều bánh, chan nước mắm giấm ớt pha đường, cho vô miệng,
gắp miếng xíu mại tàu hủ ky, cắn, nhai. Vị ngọt của thịt và củ sắn hòa
trong nhiều hương vị đã ướp tan hòa chân răng trong cái dai dai xừn xựt
với hương vị lạ của miếng tàu hủ ky hăng hắc mùi khói bếp. Rồi vị ngọt
mặn và béo của nước cốt dừa làm tăng độ khoái khẩu. Cứ vậy mà ăn giúp
bữa điểm tâm sáng thêm sảng khoái.
Bánh tằm xíu mại Ngan Dừa
Để làm cọng bánh lớn gần bằng thân con tằm, ở Ngan Dừa (một thị trấn
của huyện Hồng Dân, tỉnh Bạc Liêu) người ta xay nhuyễn gạo, hòa với nước
lạnh rồi đem hồ trên ngọn lửa liu riu. Trong khi chờ hồ nguội, rây bột
trên cái mâm rồi xe hồ thành từng dây dài trên đó. Vì dùng tay xe nên
cọng bánh hơi thô to, không đồng đều và có độ dài ngắn khác nhau. Chính
vì lối làm thủ công này mà cọng bánh có vị ngon lạ, có “hồn” mà những
cọng bánh ép bằng máy, đều trân, không sao có được. Bánh xe xong đem hấp
trong xửng, nhờ lớp bột rây trên mâm nên cọng bánh chín không dính vào
nhau.
Vậy là chỉ cần thêm bì và xíu mại thì đặc sản của thị trấn thuộc huyện
Hồng Dân này phục vụ khẩu vị của nhiều người một cách khoái khẩu. Nói
món ăn dân dã này là đặc sản không gì quá đáng. Bởi, ngoài cọng bánh bự
còn có sự hiện diện của xíu mại mà không nơi nào làm như vậy. Có lẽ món
ăn này đã ảnh hưởng văn hóa ẩm thực ở cái xứ sở “Dưới sông cá chốt, trên
bờ Tiều Châu” với món xíu mại đặc trưng của người Hoa.
Bánh tằm Ngan Dừa.
Để có viên xíu mại ngon, người ta dùng thịt ba rọi và gan heo băm thật nhỏ
cùng với củ sắn đã vắt ráo nước. trộn thật đều hỗn hợp này với đường, tỏi,
hành phi, tiêu và một chút bột mì, một ít bột ngọt. Vo từng viên bự cho
vào xửng hấp chín. Nhưng, bánh tằm Ngan Dừa vẫn đậm đà bản sắc văn hóa
ẩm thực của người Kinh nhờ bì. Bì được làm bằng da heo và thịt nạc mới
“sả” luộc chín, xắt từng sợi hơi to, trộn với thính và đậu phộng rang
đâm nhuyễn, nêm thêm đường và bột ngọt cho đậm đà hương vị.
Như vậy là món bánh tằm Ngan Dừa đã hoàn thành được phân nửa. Cho bánh
tằm lên một nửa dĩa, một góc phủ bì, dưa leo băm thật nhỏ xắt sợi trộn với
rau thơm cùng giá sống và viên xíu mại nằm kế bên. Chan lên mặt bánh
nước sốt cà chua, rắc một ít tiêu bột. Cầm mỗng múc nước mắm giấm đường
tỏi ớt chan lên mặt bánh, dùng đũa trộn thật đều. Vậy là thực khách đã có món
ăn khó quên.
Cọng bánh tằm bự tạo cảm giác “xừn xựt” khi nhai. Mỗi cọng bánh có “độ”
ngon khác nhau nhờ xe thủ công mà bánh tằm cọng ép không sao có được.
Bì làm công phu nên mùi thơm vương vấn các chân răng. Vị chua mặn cay
ngọt của nước chấm và mùi thơm của các loại rau xanh, dưa leo bằm như
hòa lẫn vào nhau trong cái ngọt nhẹ giòn thanh của giá sống. Lúc lúc,
cắn một miếng xíu mại ngọt lừ vị thịt, béo ngậy vị mỡ, lòng thích thú
lâng lâng!
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
